Швейцарские ученые-пищевики совершили прорыв, придумав новый способ приготовления шоколада

Производители шоколада традиционно использовали только зёрна какао плодов, а остальное выбрасывали. Швейцарские учёные решили приготовить шоколад из целых плодов, а не только бобов, и не стали добавлять сахар. О прорыве подробно рассказало bbc.com.

Новый шоколад, разработанный в престижном Федеральном технологическом институте Цюриха учёным Кимом Мишрой и его командой, включает мякоть плодов какао, сок и шелуху, или эндокарпий. Секрет в его сладком соке, вкус которого, как объясняет Мишра, «очень фруктовый, немного напоминает ананасовый». Сок, в котором 14% сахара, перегоняют до получения высококонцентрированного сиропа, соединяют с мякотью, а затем, повышая экологичность до нового уровня, смешивают с сушеной шелухой, для получения очень сладкого какао-геля. Гель, добавляемый в какао-бобы для приготовления шоколада, устраняет необходимость в сахаре.

Компании, производящие экологически чистые продукты питания уже заинтересовались процессом. Традиционное производство шоколада с использованием только зёрен предполагает, что остальные плоды какао – размером с тыкву и полные питательной ценности – оставляют гнить на полях. Есть мнение, что использование целых плодов какао может решить многие проблемы какао-индустрии, от резкого роста цен на какао-бобы до повсеместной бедности среди фермеров, выращивающих какао.

Несмотря на то, что шоколадная промышленность регулируется довольно строго, многие проблемы в ней до сих пор не решены. Производители должны контролировать всю свою цепочку поставок, чтобы убедиться в отсутствии детского труда. Со следующего года весь шоколад, импортируемый в Европейский Союз, должен гарантировать отсутствие вырубки лесов для выращивания используемого в нем какао. Тем не менее директор ассоциации швейцарских производителей шоколада Chocosuisse Роджер Верли, говорит, что случаи детского труда и вырубки лесов сохраняются, особенно в Африке. Он опасается, что некоторые производители, стремясь избежать проблем, просто переносят свое производство в Южную Америку. Поэтому Верли считает новый шоколад, разработанный в Цюрихе, «очень перспективным». Ведь использование цельных плодов какао, может обеспечить более выгодные цены. Это экономически интересно для фермеров, и интересно с экологической точки зрения.

Соучредитель компании, которая стала партнёром швейцарских учёных, Аниан Шрайбер, тоже подчеркивает связь между производством шоколада и окружающей средой. По его словам, треть всей сельскохозяйственной продукции «никогда не попадает нам в рот». Для какао эта статистика еще хуже, если отказаться от фруктов и использовать только бобы. 

«Это как если выбросить яблоко и использовать только семечки. Именно это мы сейчас делаем с плодами какао».

Производство продуктов питания сопряжено со значительными выбросами парниковых газов, поэтому сокращение пищевых отходов может помочь в борьбе с изменением климата. 

Кстати, по данным Бюро национальной статистики, которые приводил zakon.kz, в прошлом году в Казахстане производство шоколада и кондитерских изделий выросло на 11,3%. С января по ноябрь 2023 года в Казахстане произвели 97,5 тыс. тонн шоколада и кондитерских изделий из шоколада и сахара. Это на 9,9 тыс. тонн больше, чем с января по ноябрь 2022-го.

«За 11 месяцев прошлого года всего было произведено 87,6 тыс. тонн шоколада и кондитерских изделий».

Значительную долю производимого шоколада Казахстан отправляет на экспорт.

«По итогам 10 месяцев на внутреннем рынке реализовали 155,9 тыс. тонн шоколадных изделий и кондитерки. При этом на экспорт было отправлено 30 тыс. тонн сладкой продукции».

Фото: bbc

#шоколад #экология #наука

✅ Подписывайтесь на https://t.me/ayel_kz