«Варенье и компот на зиму»: почему консервирование когда-то стало таким массовым?

Одна из самых странных и неожиданных новостей этого года – известная американская актриса Памела Андерсон выпустила лимитированную серию банок с солёными огурцами и сушёными лепестками роз. Банки огурцов под брендом Pamela’s Pickles можно было купить за 38 долларов. По словам актрисы, рецепт консервов достался ей от двоюродной бабушки Ви, чьи солёные огурцы «всегда были неотъемлемой частью семейного стола».

Домашние заготовки часто делают в Польше, Германии, Болгарии, Сербии, Италии и Испании, в Канаде, практически во всех азиатских странах. 

Конечно, традиция домашних заготовок на зиму остаётся популярной и на постсоветском пространстве.

В России, по результатам недавнего опроса, домашние заготовки – увлечение, которое практически в равной степени распространено среди женщин (49%) и мужчин (51%). Наиболее активно эта традиция поддерживается в возрастной группе 55-60 лет (41%), а также среди респондентов 45-54 лет (32%). 

В Казахстане в 2023 году inbusiness.kz со ссылкой на данные Бюро национальной статистики АСПиР РК за предыдущий год писал:

«За последние три месяца 2022 года городские жители закатали баночек с лечо, маринованными огурцами и помидорами на 748,2 млн тг».

Как такая простая вещь, как хранение продуктов, получила такое массовое распространение?

История консервирования равна человеческой истории: мясо и рыбу сушили на солнце, для маринования использовали уксус, мёд и вино, продукты засаливали, засахаривали и коптили. Но по-настоящему всё начнётся позже, с войной.

В конце XVIII века правительство Наполеона объявило конкурс: нужно было придумать способ долгого хранения пищи для солдат. Победителем стал Николя Аппер, кондитер из Парижа, который предложил класть продукты в стеклянные бутылки, закупоривать и нагревать их в кипящей воде. Так родился метод аппертизации.

Годом позже – в 1810 году – Питер Дюран запатентовал первую жестяную банку, но она была неудобна в использовании – её нужно было открывать молотком и долотом (открывашка появилась только спустя 40 лет).

Правда, всё это ещё не являлось массовым. Лишь к середине девятнадцатого века, когда в США изобрели банки с резиновыми прокладками (Masonjars), появилась возможность делать консервы на дому. В это же время Луи Пастер сделал открытие о микробах и объяснил, почему нагревание так важно для правильного консервирования.

В военные годы консервирование стало государственным делом – женщин призывали сохранять урожай для фронта. Так консервирование превратилось в традицию: банки с огурцами, вареньем, лечо, грибами, компотами и вареньем хранились в каждой кладовой или погребе. Возможно, это произошло из-за региональных особенностей – соление, квашение, сушка и вяление были традиционными на территории СССР. А, может быть, и из-за государственной агитации. В ходу были лозунги:

«Ни одно яблоко не должно пропасть!» или

«Собери – сохрани – заготовь для зимы!».

Появлялись пособия по домашнему консервированию – книги с рецептами, инструкцией по стерилизации и герметизации банок, а в журналах регулярно публиковались советы по консервированию. Параллельно шло развитие промышленного консервирования – фабрики выпускали тушёнку, консервы, компоты. Все эти закрутки после войны прижились и стали частью советской жизни, опять же, из-за дефицита. Магазины пустовали, зарплаты были маленькими, многое приходилось выращивать на дачах. Лето начиналось со сбора клубники и черешни – на варенье и компот, а заканчивалось засолками овощей на зиму. 

После распада СССР, когда легче купить, чем со всем этим возиться, традиция ослабла: кто-то продолжает делать привычные заготовки на зиму, но это зачастую из ностальгии или по привычке. Тема консервации не исчезла совсем, она переродилась – многие начали замораживать овощи и фрукты, вялить на итальянский манер, квасить ради пробиотиков. Даже чайный гриб обрёл новую популярность. Скорее всего, консервация, как мы её помним, ушла в прошлое.

Но из-за интереса к локальным продуктам, натуральной еде, ферментации, эстетике slow life и концепту zero waste будущее у неё будет.

К слову, по данным на июнь 2025 года, крупнейший в мире экспортёр консервированных продуктов – Китай. В марте 2025 года страна отгрузила более 227 тысяч тонн консервов.

Фото: Памела Андерсон с Pamela’s Pickles (DR)

#традиции #привычка #еда #консервы #мир #история

✅ Подписывайтесь на https://t.me/ayel_kz